Peixe fresco: a carne deve estar firme, as escamas bem presas à pele e as guelras vermelhas e úmidas, sem qualquer traço acinzentado. Os olhos do peixe precisam estar brilhantes e saltados. Em supermercados, o peixe deve estar em balcão frigorífico e, em feiras, precisa ter gelo picado por cima.
Para cortar o peixe em filés, com uma faca afiada, corte o peixe do rabo até o começo da cabeça, rente à espinha. Vire e corte o outro lado.
Peixe congelado: verifique na data da embalagem se os pedaços, postas e filés foram cortados com muita antecedência. Quanto mais nova for a data de corte, mais fresco está o peixe. Não compre embalagens rasuradas, amassadas, rasgadas ou com cristais de gelo, pois isso significa que o peixe foi recongelado, o que compromete a qualidade do produto.
Bacalhau: não compre se estiver com manchas avermelhadas ou pintas pretas no dorso. Esses sinais indicam a presença de bolor ou deterioração.
Para tirar as escamas, coloque o peixe sobre uma tábua, segure-o pelo rabo e raspe com o lado cego da faca, no sentido contrário às escamas, a partir do rabo em direção à cabeça. Lave em água corrente.
Limpe o peixe fresco com uma faca afiada. Corte as barbatanas, a cauda e cabeça do peixe na altura das guelras. Faça um corte na barriga e descarte as vísceras e as guelras. Lave bem o peixe em água corrente.
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