Primeira técnica: dessalga tradicional

Para começar, corte a carne seca em cubos de cerca de 7 cm — este tamanho é ideal para dessalgar a carne sem tirar completamente o sal, e também para desfiar de um jeito tradicional. Cubos muito pequenos, quando cozidos e desfiados, ficam com aquele aspecto de carne fiapenta, pequena demais. Por isso o tamanho indicado é o ideal para receitas.

No método tradicional, o primeiro passo é transferir os cubos de carne para uma tigela e lavar bem em água corrente. Para deixar de molho, a proporção é de 5 xícaras (chá) de água fria para cada 500 g de carne. Deixe 24 horas na geladeira, trocando a água a cada 8 horas.

Segunda técnica: dessalga rápido

Coloque 500 g de carne na panela e cubra com água fria. Junte 2 colheres (sopa) de sal para cada 500 g de carne. Leve ao fogo alto, quando começar a ferver vai formar bolhas na água e subir uma espuma branca, desligue o fogo e retire a carne da água, imediatamente.

Como cozinhar

Coloque a carne na panela de pressão e cubra com água. Para cada 500g de carne use 5 xícaras (chá) de água. Cozinhe por 30 minutos, contando o tempo a partir de quando a panela começar a chiar. Desligue, espere sair a pressão e retire a carne da água.

Como desfiar

A forma de desfiar a carne depende do preparo da receita. Se quiser uma carne pouco desfiada, como se usa no escondidinho, por exemplo, faça esse processo na mão. Pegue o cubo de carne com as pontas dos dedos e vá soltando as fibras. Se quiser uma carne desfiada um pouco mais fina, como a que se usa para recheio de coxinha, por exemplo, pode usar o processador de alimentos. Por fim, para uma carne desfiada bem fininha, para ser usada no preparo de paço, por exemplo, faça esse processo no liquidificador.

Como congelar a carne seca

Coloque pequena porções (250g) de carne seca em recipiente de vidro ou em embalagem própria para congelamento. Pode ser congelada por até 3 meses no freezer.

Como descongelar a carne seca

Pode ser descongelada diretamente no micro-ondas ou no fogo.